上海夏日消暑良方：传统石库门弄堂绿豆汤的制作秘诀与历史

由侧耳产生

阅读| Yin Hairong SMG新闻主播

过去，在上海的Shikumen Alley中，几乎每个家庭都必须在夏天烹饪绿豆汤和绿豆粥。这是夏季保留的标准，也是贫穷家庭的好朋友。当然，最好冻结绿豆汤。喝一碗，热量会消失。制作冷冻的绿豆汤似乎很简单。只需煮绿豆，直到它们略微破裂。加入糖，冷却，然后将它们塞入玻璃罐中，然后将其塞入冰箱中。请记住，在开花并生产肉之前不要煮绿豆！更特别的人会在其中添加一些红色的日期和莲花种子，味道更好。可以添加百合花，但是绿豆的脾气很好，可以匹配任何东西。

但是有人说，绿豆汤不像过去所提供的那样美味。为什么？当然，有秘密。对于餐厅中的绿豆汤，请选择最好的绿豆，摘下砾石和杂草，浸泡两三个小时，用高温煮沸，转向低火，然后控制时间。绿豆饱满，皮肤没有破碎，但肉很柔软，并且有一种诱人的萌芽姿势。原始的果汁沉入锅底非常密集和深绿色，因此通常会被丢弃。在不到三年的干radish大米中，这项捏合分钟和几秒钟的技术工作无法被拆除。在夏天，小的细瓷碗排成一列，绿豆散发着眼睛，掉下来，一些糖和osmanthus花倒了，然后倒了一勺冷冻的薄荷水。汤清晰而香。如果汤浑浊而泥浆，外观将会更糟。

冷冻的绿豆汤不仅含有绿豆，而且还添加一小块粘性米饭。米饭蒸着细粒，闪亮而有光泽，比珍珠更好，并且具有非常光滑的味道和耐嚼的质地。当人们享受一碗极为普通的绿豆汤时，他们也可能会谈论饮食和稍微延长快乐的时光。

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我不得不品尝绿豆汤和绿豆蛋糕。小时候，我经常在家买绿豆蛋糕。油腻和脆皮的蛋糕是正方形和方形的，表面上有单个字体。可以从一个百年历史的商店的名字中读取它们。皮肤下面的豆糊非常饱满，似乎从墙壁上熄灭，因此当您捡起时应该很轻，否则它会损坏整个地板，这是可惜的。在我服用之前，芝麻油已经打开了我的味蕾，咬住了它，刷新了我的心脏和肺部。也有一种绿豆蛋糕而没有填充。我来自杭州的叔叔告诉我，那些没有填充的人更加先进。过去，Rich Pilgrims要求厨师准备它，然后将其发送给Lingyin Temple，这也是一种命运。但是我仍然喜欢塞满。

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当然，绿豆粥也很棒。阳光炎热，风很热。上海小巷中的老太太可以煮一锅绿豆粥，坐在冷水盆中，在表面上制作一层绿色的粥皮。当他的儿子和妻子下班回家时，他们会先喝一碗饥饿的肚子，然后用一盘油味果肉或半黄色的咸蛋。味道不应该太好！夏季胃口可怜的朋友突然在绿豆粥面前感到充满活力。

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我在童年时吃了一种冷饮，是的，您还记得它是剃光的冰。说到剃光冰，让我首先插入一段。我在Lu Xun的日记中看到Da先生也喜欢吃剃光的冰。 Nanjing Road和Yunnan Road的交汇处有一个北极冰室，该路口提供剃光的冰，冰奶酪（也许是冰淇淋）。有时，他和Feng Xuefeng或Roushi去吃。这表明，早在1930年代，剃须冰就已经在魔术城很受欢迎。

小时候，剃光的冰是一种非常有吸引力的饮料。随着夏天的到来，许多点心的商店都设置了防尘窗并悬挂标牌。艺术家在雪和冰上绘制了北部国家的风景，然后写了两个醒目的大词：剃光冰。马路对面的行人可以清楚地看到。

剃光的冰也非常装饰：我看到服务员戴着面具 - 通常是一个在餐饮店里看起来漂亮的女性学徒 - 取出一块可食用的冰，长约20厘米，厚度约为6或7厘米，约6或7厘米，将其放在一个无用的钢板上，在盘子上留下一台孔的钢制刀，并在一个锋利的钢制上放置了一块刻板的公寓。然后，向下按机器上方的一个磁盘，并在磁盘下有十几个圆锥形突起，将冰块紧紧地钉住。当电动机慢慢旋转时，冰被用沙沙声逐层切下，并被下面不锈钢洗涤盆捕获。很快，像雪盒一样细的山丘就被堆积起来，在白雪公主的故事中充满了梦幻般的感觉。

另一个女孩将雪霜塞进一个搪瓷茶杯，将其颠倒过来，脱下圆柱雪球，盖上了玻璃杯。玻璃杯已提前添加了红豆汤。吃饭时，只需一层刮去冰和雪，然后将其与红豆汤混合。当甜蜜的冰和雪在您的呼吸呼吸中迅速融化时，看着窗外的尴尬外观，世界上有什么比这更好的了吗？这是剃光的冰，受到所有人的欢迎和喜爱。

中国作家协会成员兼上海作家协会主任Shen Jialu。高级记者。自1980年代以来，小说已被创作并出版了30多种，包括小说，简短和中间故事的收藏，散文集和文化评论。近年来，它集中于上海城市文化和历史的研究，并涉及有关无形文化遗产，文化文化收藏和粮食文化的保护和继承的研究。

来源|侧耳sh

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